Jak se peče biochleba

Chléb je velmi tradiční potravinou, jejíž způsob výroby se v posledních desetiletích výrazně změnil. Biochleba je cestou k tradiční řemeslné výrobě chleba z kvalitních surovin z ekologického zemědělství. Níže se můžete seznámit s postupem výroby chleba v ekologickém zemědělství od semínka až po upečený bochník. Předlohou pro tuto ukázku byl postup pečení chleba v biopekárně Country Life v Nenačovicích u Berouna, kterou můžete také osobně navštívit.

 

Jak se peče biochleba

 

 

Osivo

Pro výrobu biochleba je nutné použít pouze osivo pocházející z ekologické produkce a uznané odpovědným orgánem k použití. Osivo nesmí být geneticky manipulováno, mořeno, atd. Lze používat veškeré odrůdy.

Obilí

Obilí je pěstováno na ekologických polích, hnojeno pouze hnojem hospodářských zvířat, zeleným hnojením či kompostem. Jako prostředek ochrany proti škůdcům jsou používána preventivní opatření (pěstování vhodných odrůd, mechanická kultivace či podpora přirozených nepřátel škůdců) anebo jsou v případě napadení použity povolené přípravky ochrany rostlin (např. měď, síra, křemenný písek, přípravky na bázi mikroorganismů).

Sklizeň a čištění

Po sklizni, při níž se většinou užívá mechanizace, se obilí třídí a čistí od hrubých nečistot, slámy a prachu.

 

Při skladování obilí je třeba dbát na správnou vlhkost vzduchu, zejména pokud dojde při sklizni ke zhoršení počasí. Takové obilí je třeba dosušit.

 

Některé druhy obilí, např. pšenice špalda, které mají kromě běžných obalových vrstev i nepoživatelné ochranné pluchy, se ještě před mletím loupou.

Mouka

Samotné mletí probíhá tradičně na mlýnských kamenech, které jsou dnes již spíše výjimkou. Většina mouky na trhu je mleta na ocelových válcových stolicích.
Pokud jsou odděleny obalové vrstvy od endospermu (viz box Složení obilky), vzniká tak mouka bílá, která je ale ochuzena o významné látky z obalů a klíčků.
Celozrnná mouka obsahuje všechny cenné živiny z celého zrna. Protože ale obsahuje i tuky z klíčku, má omezenou trvanlivost a rychleji žlukne než mouka bílá. Je třeba dbát na její čerstvost.

Těsto

Pro tradiční český chleba se používá mouka žitná a mouka pšeničná. Jejich vzájemný poměr závisí na druhu chleba (chléb žitno-pšeničný obsahuje min. 50% žitné mouky a chléb pšenično-žitný obsahuje min. 10% žitné mouky). Pšeničná mouka obsahuje lepek, který dává chlebu nadýchanou konzistenci, aromatické látky z žitné mouky zase propůjčují chlebu typické chlebové aroma.

Kypření těsta

Chléb se kypří tzv. chlebovým kváskem. Kvásek vzniká smícháním žitné mouky a vody v řídké těsto, které začne kvasit přirozenou mikroflórou žitné mouky. Do kvásku se poté přidává další žitná mouka a voda a nechá opět prokvasit.

Tento proces se opakuje tak dlouho , až je kvasu potřebné množství pro zadělání chleba. Část kvásku se vždy nechá stranou – pro základ příštího chleba. Příprava kvásku je časově velmi náročná, ale žitný chlebový kvásek dává chlebu typickou nakyslou chuť a chlebové aroma.

Po smísení kvasu, mouky, vody, soli, případně dalších přísad, těsto odpočívá – zraje. Poté se ručně nebo strojově tvaruje do různých tvarů a ukládá do ošatek nebo pečících forem.

Pečení

Chléb se peče nejprve zprudka, kdy probíhá tzv. zapékání, postupně se teplota snižuje. K vytvoření kůrky je třeba povrch chleba navlhčit. Nebo jsou v peci speciální zapařovací zařízení, která zvyšují vlhkost vzduchu v peci. Důležité je chladnutí čerstvě upečeného chleba, doba chladnutí je velmi dlouhá; s chlebem je nutno šetrně manipulovat, aby se nedeformoval nebo aby se nesrazila chlebová střída.

Dále se v této sekci dočtete

Jak se dělá biosýr

Jak se pěstují biobrambory

Jak se dělá biosalám