Jak se dělá biosýr

Mléko se začalo zpracovávat na sýr pro jeho delší trvanlivost. Pro kvalitní sýr je třeba především kvalitní surovina – tedy mléko. Je nutno dbát na zdravotní nezávadnost i technologickou kvalitu mléka. Některé studie ukazují, že biomléko má lepší složení mastných kyselin, obsahuje víc prospěšných nenasycených mastných kyselin a antioxidantů. Následující ukázka demonstruje výrobu sýra na ekofarmě Držovice, kde se můžete do výrobny také podívat na pravidelných dnech otevřených vrat.

 

Jak se dělá biosýr

 

Chov zvířat

K výživě zvířat určených k produkci biomléka (ovce, kozy, dojný skot) se musí  používat krmiva vypěstovaná převážně v ekologickém zemědělství. Nesmějí být  použita krmiva, na něž  působily chemické látky nebo byly  geneticky upravovány. Zvířata musí mít přístup na pastvinu (větší část roku), ve vnitřních prostorách mají mít volné ustájení, dostatečný prostor, vhodnou podlahu, ochranu před tepelným, chladovým stresem, atd.

Dojení

Probíhá obvykle dvakrát denně současně s krmením. Dojit lze ručně nebo strojově do konví či potrubí. Za dodržení stanovených podmínek lze dojit v dojírně, na pastvě či ve stáji. Před zahájením dojení je třeba očistit vemeno i struky. A především dodržovat zásady hygieny prostor, vybavení i personálu k minimalizaci rizika kontaminace mléka. Pokud se mléko nezpracovává, je samozřejmostí jej vychladit.

Sýření a zpracování sýřeniny

Do mléka, které prošlo šetrnou pasterací a které bylo upraveno na vhodnou teplotu, se přidá mikrobiální kultura (bakterie mléčného kvašení), případně i další speciální kultury podle druhu sýra, a s časovým odstupem syřidlo. Syřidlo je látka živočišného, mikrobiálního nebo rostlinného původu, která v mléce vysráží bílkovinu. Je-li mléko v klidu, vznikne pak sraženina neboli „sýřenina”.

Sýřenina se „rozkrájí” sýrařským nožem a harfou na stejně velké kousky – sýrová zrna. Během krájení a promíchávání dochází k uvolňování syrovátky. Sýr tužší konzistence získáme drobnějším zrnem, šetrným zvýšením teploty a promícháváním, tzv. dosoušením

Formování

Sýrové zrno se vkládá do forem z plastu nebo nerezu a následným prokysáváním dochází k dalšímu uvolňování syrovátky. Sýr získává požadovaný tvar a konzistenci. Měkké sýry se nechají samovolně odkapat (lisují vlastní vahou),  jen se formy musí několikrát otočit, aby se uvolnila všechna syrovátka a sjednotila se struktura sýru. Polotvrdé a tvrdé sýry se lisují.

Solení

Vytvarované sýry se solí krystalickou solí nebo v solné lázni. Sůl ovlivňuje nejen výslednou chuť, ale i proces zrání a zpevňuje povrch.

 

Další zpracování

Výroba čerstvých sýrů je ukončena solením a balením. Ostatní sýry (měkké, polotvrdé a tvrdé) procházejí ještě dalšími výrobními postupy, především zráním. Sýry zrají ve speciálních místnostech nebo sklepích, kde získávají typický vzhled, konzistenci, chuť i vůni. Povrch sýra je často chráněn zrací folií, voskem
nebo speciálním nátěrem, sýry zrající volně se musí pravidelně ošetřovat. Doba zrání se liší podle druhu sýra.

Dále se v této sekci dočtete

Jak se peče biochleba

Jak se pěstují biobrambory

Jak se dělá biosalám