Jak se dělá biosalám

Salámy, špekáčky nebo klobásy slouží vlastně jako masová konzerva. Prodlužují trvanlivost masa, které jinak rychle podléhá zkáze. Důvody pro jejich vznik byly tedy původně především pragmatické. Dnes nám jde mnohem více o chuťovou rozmanitost, zajímá nás kvalita surovin i  zpracování. Biouzeniny se od svých konvenčních protějšků liší v několika zásadních bodech:

  • Péčí o zvířata, která mají zákonem zajištěn lepší životní prostor i kvalitnější krmivo.
  • Kvalitou suroviny, která má přidanou environmentální hodnotu a příznivější nutriční hodnoty.
  • Zpracováním, vyloučením náhražek, omezením užití pomocných látek

Jak se dělá biosalám

 

 

Chov zvířat

Při chovu prasat se dbá především na jejich přirozené životní podmínky. Zvířata jsou zdravější, odolnější vůči nemocem bez zbytečného očkování a preventivního podávání léků a antibiotik. Rozdíl mezi konvenčním a ekologickým chovem prasat je mnohem výraznější než u skotu. Jejich ekologický chov je mnohem nákladnější a složitější.

Život zvířat

Před porodem je prasnici umožněno budování hnízda (ideálně z kvalitní čisté slámy). V ekologickém chovu jsou selata ponechávána s prasnicí min 35 dnů. Následně se všichni stěhují do tzv. rodinné stáje. Do 3 měsíců jsou selata kojena mateřským mlékem, potom jsou odstavena a dostávají již krmnou směs. Selata z „rodiny“ zůstávají pohromadě až do 7. až 8. měsíce, kdy jdou na porážku.

 

Welfare zvířat

V ekologickém zemědělství se k hospodářským zvířatům přistupuje s ohledem na jejich přirozené potřeby a chování.  Souhrnně se zajištění těchto potřeb nazývá welfare – tedy životní pohoda zvířat. Takový chov je pro spotřebitele přijatelnější z morálního hlediska. Přináší produkci kvalitnějších potravin a snižuje zátěž životního prostředí.

Smysl ekologického chovu

Ekologický chov zvířat podporuje dostatek životního prostoru, snadný přístup k čerstvé vodě a krmivu, preventivní péči o zdraví, upřednostnění přirozeného rozmnožování, společnost ostatních zvířat, pohodlné místo k odpočinku na podestýlce, možnost úkrytu před sluncem i nepřízní počasí, možnost přirozeného chování, apod.

Porážka zvířat

Ekozemědělství dává přednost porážce na farmě bez nutnosti další přepravy. V případě přepravy se musí veškeré operace provádět šetrně, bez použití el. stimulace a uklidňujících látek. Pro přepravu musí být zvolen vhodný prostředek s možností přístupu zvířat ke krmení a vodě. Porážkové místo musí být vyčleněno pouze pro porážku zvířat z ekochovů nebo musí být porážka časově oddělena.

Výroba šunky a uzeného masa

Maso se naporcuje, naloží do láku (voda, sůl a koření). Někteří bioproducenti používají dusitanové soli, většinou se však bez nich obejdou (např. použitím mořské soli). Před uzením se maso vaří. Díky přidané soli, vaření a uzení má výsledný produkt i bez dalších aditiv dlouhou trvanlivost srovnatelnou s konvenčními produkty. Podmínkou je dodržení nízké teploty uchování potravin, stejně jako u konvenčních produktů.

Výroba trvanlivých salámů

Trvanlivé salámy nejvyšší kvality nejsou tepelně opracovány. Vyrábí se z vepřového a hovězího masa s přídavkem mořské soli, maltodextrinu, startovací kultury a koření. Neobsahují lepek, dusitany a další „éčka”. Chuť a aroma jsou dány fermentací.  I v ekozemědělství je povolena kontroverzní dusitanová solicí směs, která je však v biouzeninách stále častěji nahrazována kuchyňskou či mořskou solí a kořením.

Dále se v této sekci dočtete

Jak se peče biochleba

Jak se dělá biosýr

Jak se pěstují biobrambory